Cuando se habla de alimentos, se utilizan muchas formas de describirlos: su textura, origen, olor, calorías, composición nutricional e incluso historia. Mucho más raro es, en cambio, utilizar las propiedades físicas de la materia, esas que nos retrotraen a primero o segundo de bachillerato, en el laboratorio de ciencias, rellenando informes a medias con fórmulas y procedimientos.
¿Recuerdas el pH?
¿Papel de tornasol para mojarlo con una gota de solución, que cambie de color, y la escala de colores para compararlo en la que cada tono correspondía a un determinado grado de acidez?
¿Y si te dijera que todos los alimentos tienen un pH? ¿Y que esto afecta a sus características?
Por supuesto, cuando lo piensas, puede parecer trivial, pero estoy seguro de que pocas personas saben cuál es el valor del pH de los alimentos que compramos cada día y cómo afecta este valor a lo que comemos.
En este artículo exploraremos esta magnitud física, descubriremos su papel en los alimentos y aprenderemos a medirla con sencillos experimentos en nuestra propia cocina. ¡Descubramos juntos este mundo!
¿Qué es el pH?
El pH es una medida de laacidez o basicidad (alcalinidad) de una sustancia. La escala va de 0 a 14, donde 0 es la mayor acidez, 7 la neutralidad y 14 la mayor alcalinidad. El valor pH indica el grado de concentración de iones H+ libres en una sustancia: cuanto mayor es la acidez pH<7, mayor es la presencia de H+ y menor el valor pH, por ejemplo, el ácido clorhídrico, cuya fórmula es HCl, tiene un valor pH de 0.
¿Quién definió por primera vez el pH?
Fue el químico danés Søren Peter Lauritz Sørensen, profesor de la Universidad de Copenhague y director del Laboratorio Carlsberg en 1901.
No, no es un accidente, y sí, ¡hay cerveza de por medio! En ese mismo departamento de química se había aislado unos años antes la levadura utilizada para producir cervezas lager. Esa levadura recibió el nombre de Saccharomyces carlsbergensis, que más tarde se cambió por el de Saccharomyces pastorianus.
En esos laboratorios, S .P.L. Sørensen introdujo por primera vez el concepto de pH como unidad para medir la acidez de una solución acuosa, que viene dada por la concentración de iones de hidrógeno [H+], razón por la cual H debe escribirse siempre en mayúsculas.
En resumen: a mayor acidez, mayor presencia de H+ y menor valor de pH.
Saber cómo de alta o baja es la concentración de H+ es esencial, ya que estos átomos son capaces de interactuar mucho con las demás sustancias que les rodean, permitiendo incluso reacciones químicas y biológicas que sólo son posibles con determinados valores.
Importancia del pH en la cocina
El pH también es un parámetro importante en el mundo de la gastronomía.
Conocer el pH de los alimentos puede ayudarnos a conseguir el equilibrio adecuado de sabores, pero también desempeña un papel importante en su conservación. Según el grado de acidez o alcalinidad del alimento, proliferarán más o menos microorganismos. Al igual que el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y la salinidad afectan a la vida útil de los productos alimentarios, el pH también tiene una influencia importante en la vida útil. Lo veremos mejor dentro de un momento.
¿Qué determina el pH de un alimento?
El pH es el resultado de la composición del propio alimento, de todos sus ingredientes y de cómo interactúan entre sí.
Tanto las conservas gourmet como los platos preparados combinan diferentes ingredientes en el mismo recipiente, lo que implica que existe un rango de pH. Por eso es importante conocer el valor exacto de acidez de la mezcla.
Clasificación de los alimentos según su pH
Como ya hemos mencionado, el pH de los alimentos varía de 0 a 14, pero hay que señalar que la mayoría de los alimentos se encuentran en el intervalo entre pH 4 y 7.
Podemos subdividir aún más los alimentos en categorías basadas en el pH, correlacionándolas con el riesgo para la seguridad alimentaria. De hecho, es importante tener en cuenta que los microorganismos crecen principalmente en entornos menos ácidos.
Por debajo de pH 4,5, la gran mayoría de los microorganismos no pueden crecer. Por eso, en la lista de ingredientes de algunos productos de larga duración encontramos a menudo ácidoascórbico, cítrico o acético, que al bajar el pH, aumentan en consecuencia la vida útil del alimento.
¿Un ejemplo? Productos enlatados como conservas y alimentos en aceite, donde el riesgo botulínico es todo menos subestimable. El Clostridium botulinum, que no puede crecer a niveles de pH inferiores a 4,5, se presta a ser tomado como referencia para clasificar los alimentos.
Alimentos poco ácidos
Los alimentos que tienen un pH superior a 4,5 y se definen como «alimentos poco ácidos» entran en esta categoría. La mayoría de las verduras y carnes se encuentran en esta categoría, apenas superando un valor de 7,5.
Estos alimentos son los que corren mayor riesgo de contaminación bacteriana: por encima de un valor de 4,5, pueden proliferar un gran número de microorganismos como hongos, levaduras y bacterias patógenas.
Alimentos ácidos
Se trata de alimentos con un pH entre 4 y 4,5, en los que el Clostridium botulinum no se reproduce.
Alimentos muy ácidos
Son alimentos con un pH igual o inferior a 4. En esta categoría se incluyen los cítricos, las bayas (por ejemplo, arándanos, grosellas, uvas, cerezas, frambuesas), el yogur… en estos alimentos no crecen esporas, pero pueden desarrollarse mohos, levaduras y bacterias acostumbradas a los ambientes ácidos, denominadas acidófilas.
¡Atención!
La adición de sustancias acidificantes no garantiza la conservación de los alimentos durante largos periodos de tiempo. Por eso es esencial esterilizar o pasteurizar las comidas enlatadas o precocinadas.
Ahora que ya sabemos cómo funciona el pH en la cocina, es hora de averiguar cómo medirlo en casa como auténticos científicos.
Experimentos con alimentos y pH
Medimos el pH en casa
El pH de los alimentos puede medirse de dos maneras:
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- Con un pH-metro, aparato equipado con un bulbo sensor con dos electrodos, uno calibrado y el otro sensible a los iones H+. Una vez introducido en el alimento, se activa la diferencia de potencial entre los electrodos y el valor exacto del pH se muestra en la pantalla digital. Es el método más preciso y rápido. También se pueden encontrar medidores de pH en Internet, son relativamente baratos, pero personalmente desaconsejo comprar uno para experimentos caseros, ¡y te remito al siguiente punto!
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- Con papel tornasol. Son tiras de papel impregnadas de una mezcla de indicadores. Se pueden sumergir en comida, o podemos colocar unas gotas de nuestra solución encima. En contacto con una sustancia, las láminas cambian de color en función de la acidez del alimento.
El valor del pH se «calcula» comparando el color obtenido con una escala de colores que figura en el envase. Un método más casero, más barato y menos preciso, poco recomendable para conservas y platos preparados profesionalmente, pero perfecto para nuestros propósitos.
- Con papel tornasol. Son tiras de papel impregnadas de una mezcla de indicadores. Se pueden sumergir en comida, o podemos colocar unas gotas de nuestra solución encima. En contacto con una sustancia, las láminas cambian de color en función de la acidez del alimento.
Consejo: Cuando nos disponemos a medir el pH, también debemos tener en cuenta la temperatura de las sustancias que pretendemos analizar. También afecta a la acidez de los alimentos. En general, las muestras deben medirse a temperatura ambiente (20°C).
¡Estamos listos!
A continuación encontrarás una lista de experimentos para hacer con papel tornasol y, más abajo, una golosina: un experimento para hacer SÓLO con alimentos, uno de los cuales… ¡actúa como indicador!
Experimento 1
- Qué necesitas: agua del grifo, agua embotellada, té, coca-cola.
- Colocar cada una de las soluciones en un bol pequeño
- Medir el pH sumergiendo una tira de papel tornasol en cada cuenco.
- Observa la diferencia de coloración entre el agua del grifo y el agua embotellada (no debería haber diferencia).
- Fíjate en la diferencia de acidez entre el agua y las bebidas azucaradas.
Bono: ¿y si intentamos medir el pH de soluciones a base de grasa, como el aceite o la mantequilla derretida?
Experimento 2
- Qué necesitas: limón, bicarbonato, tomate.
- Corta una rodaja de limón, sumérgela en un recipiente con agua y mide el pH.
- Crea una solución con bicarbonato sódico y mide el pH.
- Haz lo mismo con un tomate y observa las diferencias
Nota: también puede medir el pH de los alimentos sólidos. Basta con disolverlas en una solución acuosa y tomar unas gotas, colocarlas sobre un papel tornasol y ¡voilá!
Experimento 3
¿Y si no tenemos papel tornasol y queremos hacer un experimento con el pH?
Giro: ¡la naturaleza viene en nuestra ayuda!
Debe saber que existen moléculas naturales contenidas en ciertas plantas que actúan como indicadores del pH. Se trata de las antocianinas, pertenecientes al grupo de los flavonoides. En otras palabras, estamos hablando de esa clase de compuestos que dan a las berenjenas y a las cebollas rojas, o a la col morada, su coloración púrpura. Pero también el color azul a los arándanos, las uvas, algunas flores.
Pues bien, estas moléculas, cuando se disuelven en agua, cambian de color en función de la acidez de la solución en la que se encuentran. Probar es creer.
He aquí los ingredientes y el procedimiento para elaborar esta «receta» poco habitual
- Qué necesitas: col morada, bicarbonato sódico, zumo de limón.
- Corta un cuarto de la col morada, córtala en tiras y hiérvela durante 10 minutos
- Una vez frío, colar el líquido en una botella pequeña. ¡Debería ser un rojo precioso! Ya tenemos nuestro indicador de pH.
- Ahora podemos verter este líquido en varios cuencos pequeños, en los que añadiremos diferentes sustancias para observar cómo cambia el color
- Alternativa: también podemos coger tiras de papel, mojarlas en zumo de lombarda y dejarlas secar para convertirlas en papel tornasol
Fuentes para redactar el artículo
https://www.sinergica-soluzioni.it/blog/come-misurare-il-ph-degli-alimenti-n200
