La semana pasada, intrigado por lo que había informado en el artículo anterior quise probar a hacer gorgonzola casero. Como soy perezosa, en lugar de ir a la farmacia o al supermercado a comprar cuajo, utilicé cuajo líquido que me habían regalado hacía tiempo, aunque la persona que me lo dio me advirtió de que llevaba mucho tiempo fuera de la nevera. En resumen, no tenía ninguna garantía de que funcionara.
Consciente del riesgo, me puse manos a la obra. Como me temía, la adición de pequeñas cantidades de cuajo no fue suficiente y tuve, por tanto, que añadir mucho más. A pesar de las copiosas adiciones, la coagulación de las proteínas de la leche sólo fue parcial y dio lugar a coágulos muy pequeños y difíciles de tratar. Por supuesto, como primera experiencia de fabricación casera de queso, digamos que no tiene mucho éxito. Pero podemos aprender algunas lecciones de ella y utilizarla para repasar las enzimas.
De hecho, el cuajo es una mezcla de enzimas capaces de cortar determinadas proteínas de la leche, provocando su coagulación. Los principales componentes del cuajo son la quimosina y la pepsina, dos proteasas, es decir, enzimas que cortan las proteínas (en este caso, las caseínas de la leche). Pero, ¿qué son las enzimas? ¿Qué papel desempeñan dentro de los complejos mecanismos metabólicos?
Qué son las enzimas y para qué sirven
Las enzimas suelen denominarse catalizadores biológicos. En química, un catalizador es una sustancia que puede acelerar las reacciones químicas, es decir, hacer que ocurran más rápido de lo que lo harían en su ausencia. Es un poco como una reacción química es un viaje transalpino: si quiero cruzar los Alpes e ir al otro lado de la montaña, tengo ante mí dos posibilidades. Puedo subir, subir, hasta la cima de la montaña, pasar un puerto y bajar por el otro lado, o puedo optar por un túnel, un túnel que cruza toda la montaña y sale por el otro lado. ¿Cuál de las dos opciones te parece más rápida y eficiente desde el punto de vista energético?
Las enzimas son capaces de facilitar y acelerar las reacciones químicas incluso a bajas temperaturas. Algunas reacciones nunca se producirían a estas temperaturas sin la ayuda de una enzima, o tardarían muchísimo tiempo. Pero, ¿de qué están hechos estos maravillosos catalizadores?
Cómo se fabrican las enzimas y la importancia de conservar bien los alimentos
Casi todas las enzimas son proteínas, es decir, cadenas más o menos largas de aminoácidos enlazados*. Estas cadenas de aminoácidos se pliegan en el espacio y adoptan distintas formas, en su mayoría globulares, como si fueran hebras de lana que se enrollan para formar un ovillo. Las formas que adoptan también pueden ser muy complejas y lo fascinante es que casi siempre consiguen plegarse correctamente.
Conseguir la forma correcta es crucial para las proteínas, que sólo pueden realizar sus innumerables funciones dentro de las células si se pliegan bien, mientras que las proteínas con formas incorrectas pueden dar lugar a diversas enfermedades, como el Alzheimer, el Parkinson o la enfermedad de las vacas locas.
Al pasar de una forma lineal a una enroscada, observamos un fenómeno interesante en las cadenas de proteínas: algunos aminoácidos que antes estaban muy separados ahora se acercan. Y así es como se produce la magia: algunos de estos aminoácidos pueden ahora trabajar juntos, ayudándose mutuamente a catalizar reacciones químicas. Se forma el llamado«sitio activo», es decir, la región de la proteína donde se unen las sustancias que se van a transformar (los «sustratos») y donde tienen lugar las reacciones que conducen a los productos.
Los aminoácidos que trabajan en el sitio activo cooperan gracias a delicados equilibrios. Basta con que se desplacen unos pocos nanómetros**, o que la acidez del medio circundante (su pH) cambie ligeramente, para que la enzima deje de funcionar tan bien como antes, o se inactive por completo. Por eso es muy importante que sigamos las instrucciones del fabricante, almacenemos la enzima adecuadamente y permitamos que trabaje con todo su potencial. No hacerlo, como fue el caso de mi cuajo, maltratado por el tiempo y la temperatura, puede llevar a que su funcionamiento no sea óptimo, con resultados inferiores a los esperados.
Las enzimas son realmente unas máquinas diminutas y extraordinarias, capaces de ayudarnos en nuestras actividades, como la producción de alimentos, pero, sobre todo, fundamentales para mantenernos vivos. Sólo gracias a las innumerables enzimas que trabajan en nuestro organismo podemos respirar, alimentarnos, defendernos, movernos, pensar e incluso comprender, en parte, lo bella y compleja que es la vida.
*También existen enzimas formadas a partir de ARN con propiedades catalíticas, que se denominan ribozimas
** el nanómetro es una unidad de longitud, y corresponde a la milmillonésima parte de un metro, es decir, un millón de veces más pequeño que un milímetro
