I formaggi filano e si fondono nella tradizione gastronomica italiana: morbidi, stagionati, inoculati di muffe, freschi o cremosi… ce ne sono per tutti i gusti! Possono essere spalmati su pane croccante, accompagnati da miele e frutta, sciolti sulla pizza o gustati in purezza per assaporarne ogni sfumatura. Ogni tipologia ha una storia e una lavorazione specifica, che ne influenzano gusto e caratteristiche.

Ma quante tipologie ne esistono? E cosa le distingue?

La produzione di formaggi cambia notevolmente in base ad alcune importanti variabili che possono dare vita a sapori e consistenze molto diverse tra loro. Comprendere queste variabili e come modificano le materie prime ci aiuta a capire come si possano ottenere prodotti tanto diversi a partire dai soli latte, caglio e un pizzico di sale!

Le principali categorie di formaggi

Esistono molteplici modi per classificare i formaggi. Tra i principali criteri troviamo:

• Stagionatura: freschi, semiduri, stagionati.
• Metodo di produzione: erborinati, a pasta filata, a crosta fiorita e a crosta lavata
• Tipologia di latte: vaccino, caprino, ovino, bufalino.

Scopriamo nel dettaglio le varie tipologie.

Classificazione dei formaggi in base alla stagionatura

La stagionatura influisce profondamente sulla consistenza, sul sapore e sull’aroma del formaggio. Ecco le principali categorie:

Formaggi freschi: questi formaggi non subiscono stagionatura e mantengono un’alta percentuale di umidità, risultando morbidi. Hanno un sapore delicato che può ricordare il latte. Si consumano poco dopo la produzione e sono estremamente versatili.
Esempi includono la mozzarella, la ricotta e lo stracchino.

Formaggi semiduri: la cagliata viene tagliata in pezzi più piccoli e spesso riscaldata a temperature moderate per favorire l’eliminazione del siero. Successivamente, viene pressata negli stampi e sottoposta a una stagionatura di media durata, durante la quale il formaggio acquisisce una consistenza più compatta e sapori più pronunciati.
Esempi: caciocavallo, provolone, caciotte

Formaggi stagionati: subiscono un lungo processo di maturazione, che può durare da pochi mesi a diversi anni. Per produrli, la cagliata viene tagliata finemente e cotta a temperature più elevate per eliminare la maggior parte del siero. dopo una pressatura intensa, le forme vengono salate e lasciate maturare per lunghi periodi, durante i quali sviluppano una pasta dura, compatta o granulosa, e sapori complessi e intensi.
Esempi sono il pecorino e il Parmigiano Reggiano

Classificazione dei formaggi in base al metodo di produzione

Formaggi erborinati

La produzione di questi formaggi prevede l’inoculazione di spore del genere Penicillium nel latte o nella cagliata. Successivamente, durante la stagionatura, le forme vengono perforate con aghi sottili per permettere all’aria di penetrare e favorire lo sviluppo uniforme delle muffe all’interno della pasta. Questo processo, noto come “erborinatura”, è fondamentale per ottenere le caratteristiche venature e il sapore tipico di questi formaggi: intenso, aromatico e piccante.
Esempi: gorgonzola, roquefort

Formaggi a pasta filata

Sono amati per la loro consistenza elastica e il sapore delicato. La caratteristica principale di questi formaggi risiede nel processo di filatura, che conferisce alla pasta una struttura fibrosa e malleabile. Dopo la formazione e il riposo della cagliata, questa viene immersa in acqua calda tra 70°C e 90°C e lavorata, manualmente o meccanicamente, fino a ottenere una massa omogenea ed elastica. Questo processo, noto come filatura, è fondamentale per sviluppare la tipica consistenza filante di questi formaggi.
Esempi: mozzarella, provola, scamorza, caciocavallo.

Il trattamento della crosta

Alcuni formaggi si distinguono per il modo in cui viene lavorata la crosta. Questi formaggi vengono sottoposti a una breve stagionatura, generalmente tra 15 e 30 giorni, e presentano una consistenza morbida e cremosa. Dopo la coagulazione, la cagliata viene tagliata in pezzi più grandi per trattenere una maggiore quantità di siero, conferendo ai formaggi la loro tipica cremosità. La breve stagionatura avviene in ambienti con umidità e temperatura controllate, favorendo lo sviluppo di muffe sulla superficie della crosta che contribuiscono al sapore caratteristico. Sono di due tipi:

Formaggi a crosta fiorita

Questi formaggi hanno una crosta bianca e soffice, dovuta alla presenza di muffe del genere Penicillium che donano sapori delicati ma fortemente aromatici e burrosi.
Esempi: brie, camembert.

Formaggi a crosta lavata

Si distinguono per la crosta umida, ottenuta grazie a lavaggi con acqua, sale, vino o birra durante la maturazione. Questo processo favorisce lo sviluppo di batteri e muffe durante la stagionatura, che conferiscono al formaggio aromi intensi e un profilo di gusto robusto e complesso.
Esempi: taleggio, reblochon, tomme de Savoie.

L’influenza del tipo di latte sul formaggio

Il tipo di latte utilizzato per fare il formaggio ha un impatto significativo sul sapore, sulla consistenza e sul valore nutrizionale del formaggio:

Latte vaccino: è il più comunemente utilizzato e offre una resa media del 12%. I formaggi prodotti con latte vaccino, come il Parmigiano Reggiano, tendono ad avere sapori equilibrati e una consistenza variabile a seconda della stagionatura.

Latte caprino: con una resa dell’11%, produce formaggi dal sapore distintivo, selvatico e leggermente acidulo. La mancanza di carotenoidi nel latte di capra conferisce ai formaggi un colore bianco candido.
Esempi includono il caprino fresco, morbido e granuloso, e il formaggio di capra stagionato.

Latte ovino: ha una resa più elevata, circa il 17%, e un contenuto di grassi del 7%. I formaggi ottenuti, come il pecorino, sono ricchi e saporiti, con una consistenza che varia dal morbido al duro a seconda della stagionatura.

Latte bufalino: con una resa del 25% e un alto contenuto di grassi (11%), è utilizzato principalmente per produrre la mozzarella di bufala, caratterizzata da una consistenza morbida e un sapore ricco e cremoso.

Formaggi vegani: alternative innovative

Per chi segue una dieta vegana, esistono ad oggi alternative al formaggio da latte animale realizzate con noci, semi, legumi o lievito alimentare. Sono studiate per replicare sapore e consistenza dei formaggi tradizionali e andare incontro alle esigenze di una fetta di consumatori sempre più attenta alla sostenibilità e al benessere animale. Ne abbiamo parlato approfonditamente in questo articolo. Questo mercato è in ampia espansione e con il tempo i risultati saranno sempre più fedeli, per sapore e consistenze, a quelli ottenuti a partire dagli animali.
Esempi: formaggio di mandorle o di anacardi fermentati.

Formaggi affumicati

Infine i formaggi possono subire il processo di affumicatura, che può avvenire a caldo o a freddo e conferisce loro un sapore unico e leggermente affumicato, esaltandone la struttura.
Esempi: scamorza affumicata, provola affumicata.

Il mondo dei formaggi è vasto e ricchissimo di sapori e identità uniche!

Conoscere questi aspetti della produzione e delle loro caratteristiche può arricchire l’esperienza gustativa e aiutarci nella scelta del prodotto più adatto alle nostre preferenze.

Buon Appetito 😉