Nel 1958 Charles de Gaulle, generale e statista francese, affermò: “Come si fa a governare un paese che ha 246 varietà di formaggio?”. Un modo romantico di esprimere un concetto interessante: questa diversità esprime la complessa identità di un popolo, che al suo interno racchiude mille sfaccettature.

Il formaggio è cultura, identità e tradizione. È espressione dei diversi territori e dei processi produttivi che nei millenni abbiamo evoluto e perfezionato, come esseri umani, per migliorarne gusto e, non meno importante, sicurezza. Lo troviamo spesso a tavola, nei ristoranti, nei mercatini. Tanto da darlo per scontato, il nostro amato formaggio.

Ammettiamolo. Quanti di voi si sono mai chiesti “quando è stato inventato il formaggio?” o “come diamine ci è venuto di unire latte e robe varie dando origine al caglio?”

Insomma… Qual è la storia del formaggio?

Partiamo da un concetto generale: la storia alimentare può essere riassunta nella capacità che l’uomo ha avuto di regolare e controllare a proprio vantaggio i processi di produzione e conservazione, ad esempio per mezzo della fermentazione, di alcune materie. Tra queste, c’è il latte.

Abbiamo imparato a costruire il nostro cibo usando e trasformando le risorse a nostra disposizione. L’arte casearia si basa da sempre su pochi elementi di base: latte, caglio, calore, sale.

L’origine del formaggio: le leggende

Una famosa leggenda vorrebbe che l’origine del formaggio si debba a un mercante arabo. Dovendo attraversare il deserto, come alimento portò con sé del latte fresco contenuto in una bisaccia di stomaco di pecora. Il caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, riattivati dal calore, acidificarono e coagularono il latte trasformandolo in “formaggio”.

Delle origini del formaggio se ne parla anche nella mitologia e nella letteratura greca. Secondo Omero, Zeus fu nutrito con il latte e i sublimi formaggi della capra Amaltèa, il cui corno simboleggiava la cosiddetta cornucopia dell’abbondanza. Dopo le leggende, passiamo ora alla storia vera.

L’origine del formaggio: la storia

Nessuno saprà mai chi fu il primo casaro della storia. L’origine del formaggio si intreccia con le abitudini e le necessità dell’uomo primitivo, che si pose di fronte alla necessità di usare, il più a lungo possibile, le capacità nutritive del latte degli animali da latte. Come spesso accade, fu un mix tra ingegno e causalità a portare alla scoperta della cagliata… e quindi del formaggio! Ma come accadde? E quando?

Parrebbe che l’invenzione del formaggio si debba ai pastori che circa 18 mila anni fa popolavano la Mesopotamia. Alcuni studiosi ritengono che i tartari, i tibetani e i persiani furono i primi a cimentarsi strutturalmente nell’arte casearia, ma non esistono fonti documentali che lo attestino. Dobbiamo andare avanti di molto nei millenni per iniziare a trovare le prime tracce effettive di formaggio.

Gli antropologi non riescono a definire con precisione il periodo in cui gli uomini iniziarono a produrre i primi formaggi, ma possiamo basarci su preziosi indizi e prove che ci aiutano a orientarci.

Circa 12000 anni fa l’uomo mise a punto tecniche e processi che gli hanno permesso di coltivare cereali, legumi e verdure. Questo momento storico è conosciuto come Rivoluzione Agricola. Fu un processo lungo, già in atto da tempo, che segna la nascita delle civiltà per come le conosciamo oggi. Pochi millenni più tardi, Homo sapiens imparò a domesticare animali per produrre cibo; tra le prime specie allevate ci sono maiali e, guarda un po’, buoi.

Il latte prodotto dai bovini veniva raccolto e conservato in contenitori di pelle di animale, ed è probabilmente questo che ha fatto accadere la magia! Mettere il latte nei contenitori di pelle, infatti, lo esponeva al contatto con microrganismi e… Tombola! Il latte diventò solido a causa dell’azione dei batteri! Questa massa solida di latte coagulato, che a qualcuno venne la pazza idea di assaggiare, costituiva una prima forma di formaggio.

I setacci polacchi – 7500 anni fa

Le tracce di formaggio più antiche mai trovate sono a tutti gli effetti tracce di grassi del latte. È un reperto straordinario: sono stati trovati in alcuni frammenti di ceramica antichi risalenti a 7500 anni fa! La ricerca, pubblicata su Nature, dice:

L’archeologo Peter Bogucki, dell’Università di Princeton nel New Jersey, negli anni ’80 ipotizzò per che la produzione di formaggio potesse essere iniziata già nel 5.500 a.C. in Europa. Gli archeologi che lavoravano in antichi siti di allevamento del bestiame in quella che oggi è la Polonia avevano trovato pezzi di vasi di ceramica pieni di fori, simili a filtri per formaggio. Bogucki aveva immaginato che i coltivatori del Neolitico avessero trovato un metodo per sfruttare al meglio i loro allevamenti, non solo per il latte o la carne.

Recentemente, il team di ricerca ha confermato questa teoria: le prove biochimiche dimostrano che i filtri venivano utilizzati per separare i grassi del latte. Secondo l’articolo, la produzione di formaggio avrebbe dato ai coltivatori del Neolitico un modo per sfruttare al meglio le risorse disponibili dai loro allevamenti. E c’è anche un altro aspetto da considerare: la digeribilità!

Gli esseri umani erano in grado di digerire gli zuccheri del latte solo fino all’infanzia, all’epoca. In età adulta quasi nessuno produceva l’enzima lattasi, necessario per digerire il lattosio: il formaggio tradizionale ne contiene però molto poco. La produzione di formaggio avrebbe quindi permesso ai coltivatori di superare l’indigeribilità del latte!

Questa storia ci dice due cose diverse:

1. la produzione di formaggio indica che gli esseri umani avevano imparato a utilizzare tecnologie piuttosto sofisticate già molto tempo fa
2. avevano iniziato a sviluppare una relazione complessa con gli animali, relazione che andava oltre la caccia.

Un’antichissima testimonianza – il “Fregio della latteria”

Per millenni, poi, tutto tace. Ma a sorpresa arriva una cosa inaspettata e dettagliata su quanto la lavorazione casearia fosse, a tutti gli effetti, parte integrante della civiltà umana. A descrivere le fasi di lavorazione del latte è un bassorilievo sumero datato III millennio a.C. Nel “Fregio della latteria”, questo il nome attribuitogli all’epigrafe, sono rappresentati dei sacerdoti impegnati nella lavorazione del latte.

Da questa parte del mondo, in Italia, nel 5 mila a.C. si diffuse l’allevamento di ovini e caprini e fonti archeologiche permettono di datare nel 2800 a.C. l’inizio della produzione di un formaggio molle.

Il più antico formaggio fossile – Egitto

Il più antico formaggio fossile mai ritrovato risale invece a circa 3200 anni fa ed è stato scoperto in una tomba egizia del 1° millennio a.C. Il formaggio era stato seppellito con il defunto come offerta funebre e fu scoperto nel 2018 durante gli scavi archeologici nella regione di Saqqara in Egitto. Il formaggio, che si pensa fosse simile al formaggio fresco, era stato conservato in un vaso di argilla e ha subito un’analisi chimica per determinarne la composizione.

Ciò dimostra che la produzione di formaggio è una pratica antica e diffusa che risale a millenni fa.

Evoluzioni successive

Nel corso del tempo, le persone hanno iniziato a sviluppare tecniche per controllare il processo di coagulazione del latte e la lavorazione della massa solida, ottenendo così una grande varietà di formaggi. Le tecniche per produrre formaggio sono state tramandate di generazione in generazione, e sono state sviluppate in ogni parte del mondo, con ogni cultura che ha sviluppato i propri tipi di formaggio. Ogni paese si è “specializzato” con varietà di processi peculiari, aggiunte di ingredienti accessorie volte a profumare ed arricchire il sapore dei formaggi.

Qui di seguito, proprio perché è impossibile delineare una storia univoca del formaggio nel mondo, vi lascio una serie di curiosità legate a diverse epoche.

Pronti, via:

• L’arte della preparazione del formaggio con l’uso anche di cagli vegetali come rametti o succo di fico, zafferano, carciofi e aceto fu messa a punto dagli etruschi e trasmessa ai romani, che ne fecero quasi “un’industria”. Nelle tenute di campagna si produceva il formaggio, lo si consumava in loco e se ne vendeva l’eccedenza;
• Nell’antica Grecia si dice che gli sportivi che competevano alle olimpiadi usassero mangiare formaggio mescolato con olio, frutta e miele per rigenerarsi;
• Plinio il Vecchio (I sec. d.C.), a dimostrazione dell’importanza che il formaggio ricopriva nell’alimentazione, riporta un elenco dei prodotti caseari italici più rinomati a Roma. Nei banchetti dell’età imperiale, con il formaggio si arrivò addirittura a realizzare raffinate preparazioni culinarie. I romani portarono queste conoscenze e tecniche anche in buona parte dei loro domini, come prova la diffusione del termine “caseus” (cacio) in quasi tutte le lingue europee: dall’inglese “cheese” al tedesco “kase”, dall’olandese “kaas” allo spagnolo “queso”;
• Nel Medioevo si aveva un’idea curiosa di questo alimento, in un certo senso conscia della sua complessità. I grandi medici di allora erano in effetti diffidenti nei suoi confronti. «Caseus est sanus quem dat avara manus», recitava un aforisma attribuito alla Scuola salernitana. Significa “fa bene quel formaggio servito da una mano avara” e significa che solo il formaggio mangiato a piccole dosi, non fa male alla salute;
• La tradizione del formaggio cheddar risale al Regno Unito del XVII secolo, quando gli agricoltori della regione di Cheddar iniziarono a produrre formaggio in grandi quantità per la vendita. Il formaggio brie, invece, è originario della Francia e risale almeno al XIII secolo.

Nella produzione moderna di formaggi vengono utilizzate tecnologie avanzate e moderne tecniche di conservazione per garantire la qualità e la sicurezza alimentare. Tuttavia, molte tradizioni artigianali per la produzione di formaggi sono ancora praticate in tutto il mondo, e molti appassionati di cibo apprezzano cotanta varietà e ricchezza.

Curiosità: la parola formaggio

L’odierno vocabolo “formaggio” è una derivazione della parola “formos”; con questa gli antichi greci solevano indicare il paniere di vimini nel quale era d’uso riporre il latte cagliato per dargli forma. Il “formos” greco divenne poi la “forma” dei romani, che a sua volta si trasformò nell’antico francese in “formage”.

Il formaggio più costoso al mondo

Il formaggio più costoso al mondo è il formaggio “Pule”, prodotto in Serbia. Questo formaggio è fatto con il latte di asina e il suo prezzo può raggiungere circa 1000 euro al chilo. La produzione di questo formaggio è molto limitata e richiede una quantità significativa di latte per produrre solo una piccola quantità di formaggio, il che contribuisce al suo alto costo.

Fonti:

• taccuinigastrosofici: https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/latticini-formaggi/Formaggio-nutrimento-di-dei-e-comuni-mortali.html
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• Subbaraman, N. Art of cheese-making is 7,500 years old. Nature (2012). https://doi.org/10.1038/nature.2012.12020
• https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.analchem.8b02535
• https://www.idfa.org/history-of-cheese