Cuando pensamos enItalia y especialmente enEmilia Romaña, el Parmigiano Reggiano es sin duda uno de los primeros ingredientes que nos vienen a la mente; forma parte de la historia y la tradición de esta región.
De hecho, este extraordinario queso es apreciado en todo el mundo por su sabor auténtico, pero también por su vínculo con la tierra donde se produce con pasión y esmero desde hace más de 900 años .
He aquí la historia del queso parmesano, cómo se produce, sus características nutricionales y algunas combinaciones sencillas y genuinas para disfrutarlo al máximo.
La historia del parmesano entre cultura y tradición
En Emilia Romaña, una de las excursiones más esperadas por niños y escolares es la visita a la quesería. Porque en mi ciudad natal, Parma, el Parmigiano no es sólo un alimento, sino una auténtica tradición que se ha transmitido de generación en generación.
Lo que vincula el Parmigiano a su territorio de origen es una característica microbiológica: para producirlo se utiliza leche cruda de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de las provincias de Mantua (a la derecha del Po) y Bolonia (a la izquierda del Reno). Se trata de un tipo especial de leche, caracterizada por una intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona que se ve influida por determinados elementos ambientales, en particular el forraje y el heno con que se alimentan las vacas locales.
Precisamente por este motivo, durante el proceso de producción del parmesano no se utilizan aditivos, conservantes ni bacterias seleccionadas en laboratorio: la leche se coagula únicamente mediante la adición de cuajo y el fermento lácteo obtenido de la elaboración del día anterior, un auténtico concentrado de bacterias lácticas .
Qué es y qué aspecto tiene el Parmigiano Reggiano
El parmesano es un queso cocido, no prensado, que se caracteriza por su textura dura y de maduración lenta. Se produce en Emilia únicamente con leche cruda, cuajo y sal, y para su elaboración se emplean métodos artesanales, especificados en el Reglamento de Producción aceptado por la UE. A diferencia de otros productos, el Parmigiano Reggiano DOP no puede recibir la marca de calidad hasta pasados 12 meses de maduración real (¡que puede prolongarse incluso más allá de los 72 meses!).
Valores nutricionales y digestibilidad del queso parmesano
El parmesano es un queso totalmente natural elaborado con sólo tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal. Gran parte del componente nutricional está constituido por proteínas de alto valor biológico (33 g por cada 100 g de producto), pero también es fuente de calcio y es rico en vitaminas del grupo B, hierro y zinc, que además ayudan a nuestro sistema inmunitario.
El queso parmesano también se considera un producto muy digerible . Gracias a los procesos de transformación y curación lenta, las proteínas de alto valor biológico (es decir, que contienen todos los llamados aminoácidos «esenciales», que nuestro organismo no puede sintetizar por sí mismo) se fragmentan en «trozos» más pequeños, los péptidos, de los que nuestro aparato digestivo extrae con menos dificultad los aminoácidos esenciales, digiriendo el producto con facilidad. Otro aspecto que no debe subestimarse es el bajo contenido en lactosa.
Además, gracias a un una reciente investigación científica coordinada por Marco Ventura y Francesca Turronifue posible reconstruir con precisión la Microbiota parmesanadestacando cómo «la ingesta de este ingrediente tiene un importante papel nutricional en la dieta humana y un efecto saludable garantizado por la transferencia de microorganismos capaces de modular y enriquecer la microbiota intestinal humana«.
Dosis y frecuencia de consumo de parmesano
El Parmigiano Reggiano es un producto de excelencia, pero como todos los quesos debe consumirse en las dosis adecuadas, aunque su contenido en grasa es inferior al de otros quesos curados (28,4 gramos por 100 gramos de porción comestible).
El consumo recomendado en combinación con primeros platos, en su versión rallada, es de 5/10 gramos, una cucharada sopera aproximadamente; mientras que en el caso del consumo como segundo plato, se aconseja no superar la dosis de 40/50 gramos un par de veces por semana.
Maridajes y recetas con queso parmesano
El parmesano es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse, en su versión rallada, con primeros platos como risottos o pasta rellena, pero también con guarniciones, aperitivos y postres.
Una combinación popular, tanto como salsa para pasta como aperitivo ligero, es el queso parmesano con espárragos. Para los amantes de las ensaladas, dos recetas excelentes, genuinas y muy fáciles de preparar, son la ensalada de alcachofas crudas con virutas de parmesano y la ensalada con rúcula, peras, nueces y virutas de parmesano.
Este ingrediente también es muy adecuado como tentempié nutritivo después de laactividad física: puedes acompañar un trozo de queso con fruta fresca como uvas, higos, peras y manzanas, o frutos secos. Por último, no olvide el postre por excelencia para los amantes del queso: un buen trozo de Parmigiano con miel o vinagre balsámico.
